Eu gosto de pensar que existem dois termos importantes quando falamos sobre o gosto do café, são esses: A concentração da bebida e quanto conseguimos extrair de cada grão. Em geral, o grão de café é constituído de diversas substancias além daquelas que dão o aroma e sabor, um exemplo disso é a própria celulose que envolve o grão e não é solúvel, mas por que eu estou falando isso? pois bem, a conclusão que eu quero chegar é que apenas uma parte do grão é de fato extraída com a passagem da água e essa porcentagem é extremamente importante para a definição do sabor do seu cafezinho, de acordo com a Specialty Coffee Association, um bom café tem a extração média de seus grãos entre 18%~22%.
Agora vem um ponto chave, como esses números influenciam no gosto? A resposta, não tão simples, é que cada parte do café tem um tempo de extração diferente, imagine que quanto mais tempo a agua permanece em contato com o café, mais ela extrai desse a começar pelas partes de mais fácil extração até chegar nas mais difíceis. Em geral, as mais difíceis contêm substancias indesejáveis que dão amargor ao seu café enquanto que as mais fáceis dão acidez. A conclusão disso tudo é buscar sempre o equilíbrio quanto à extração de cada grão.
Analisando o outro lado, a concentração do seu café altera a intensidade do gosto daquilo que foi extraído. Imagine que fazer café seja igual a tocar um instrumento, o quanto é extraído de cada grão se associa ao tom a ser tocado e a concentração define o volume com que será tocado (duvido esquecer depois dessa analogia).
Ta… mas aonde aplicar toda essa baboseira? O segredo está no tempo de extração e a quantidade de água. A verdade é que café bom é muito pessoal, então eu sugiro que para saber mais ou menos em que passo você está sempre utilize um cronômetro para medir o tempo de extração total do seu café e saiba a quantidade de água exata que você vai usar. A forma com que você joga a água na hora de coar é um ótimo ponto a ser explorado já na sua próxima receita! (Experimente mudar apenas a velocidade que você joga e me conta depois o resultado).
Agora é com você, brinque com essas variáveis até você encontrar a melhor bebida para o seu paladar. Espero que com esse rápido texto vocês tenham adquirido um pouquinho de conhecimento. Bom cafezinho a todos.